Болгарская кухня

О болгарской кухне ни в коем случае нельзя судить по той пище, которая подается в болгарских ресторанах, особенно в туристических курортах. Всем известно, что ресторанную пищу пытаются адаптировать, чтобы понравилась туристам всех стран. В результате этого она или совершенно не нравится, или просто ничем не отличается от той, что мы едим дома.

Молоко

На самом деле болгарская кухня значительно богаче, чем может показаться. Здесь используют много острого перца и всяких специй. Кстати, схожие блюда, только, с разными названиями и мелкими различиями вы встретите и в Греции, и в Турции, и в Сербии — по всем Балканам.

То, к чему болгары относятся с особым почтением и очень гордятся, это болгарское квашеное молоко — кисело мляко! А что можно приготовить из кислого молока? В первую очередь — таратор. Лучше холодного таратора жарким летом ничего нет! При этом приготавливается он очень быстро.

Как вариант таратора можно встретить молочный салат «Снежанка» (Снегурочка). Это, так называемый, «сухой» таратор — баночки молока сцеживают через марлю, чтобы молоко было гуще. Воды не добавляют. Остальное — как в тараторе. Говорят, этот салат очень подходит к спиртному напитку «Мастике».

Брынза

Еще один молочный продукт, который нежно любят в Болгарии! О брынзе (болгары называют ее сирене) стоит сказать отдельно. Она чрезвычайно популярна в Болгарии, даже больше, чем сыр. Ее добавляют в закуски, в основные блюда, в салаты из овощей, в изделия из теста. Брынза с белым хлебом и стручковым перцем обязательна на столе в сельских домах.

Самый простой рецепт: посыпать брынзу красным перцем, добавить немного сливочного масла, после чего плотно завернуть ее в пергаментную бумагу или фольгу и запекать в духовке или микроволновой печи. Приготовленная таким образом брынза имеет очень нежный и сочный вкус и приятный аромат.

Брынза нужна и для приготовления «баницы»— это королева болгарской кухни! Болгары обожают ее так, как итальянцы обожают свою лазанью, англичане — свой яблочный пай, а русские — пельмени. Это традиционный пирог, без которого в Болгарии не обходится ни одно семейное торжество. Она является неизменной частью болгарского фольклора. Под Новый год обязательно делают баницу с сюрпризом - с новогодними пожеланиями для гостей. Банницу готовят со множеством начинок, но только банница с брынзой — это исконное национальное блюдо. Начинками также могут быть мясной фарш, шпинат или капуста. Готовят и сладкую банницу с начинкой из тыквы и толченых орехов, залитую сахарным сиропом.

Болгарский перец

Перец в Болгарии на первом месте среди овощей. Только они называют его «чушка». Можно и «пипер/пиперка», но «чушка» более популярно.

Замечали ли Вы, какой аромат у осени? У каждого человека, наверное, есть свои ассоциации, а вот для болгарина осень пахнет именно жареным перцем. Если вам удастся погулять в начале сентября по тихим улочкам любого города, уже недалеко от его центра, вы обнаружите, что из каждого окна слышен аромат жареного перца.

Русским туристам очень нравится «Шопский» салат. Хотя в нем нет ничего особенного, а рецепт очень простой: зайти в огород, нарвать кучу свежего перца, помидоров и огурцов, нарезать кубиками, добавить соли и подсолнечного или оливково масла, перемешать, натереть сверху брынзу и все!

Вот еще один вариант — «Овчарский» (пастуший) салат. Это тот самый «Шопский», только к нему добавляем еще несколько ингредиентов: обжаренные или маринованные грибочки, оливки, нарезанные кубиками твердый сыр и ветчину, украшаем вареными яйцами

Известно множество способов фаршировки сладких перцев. В болгарской кухне их фаршируют обычно рисом с мясом или брынзой.

Очень вкусно!

Мясные деликатесы

В недалеком прошлом в Болгарии любили готовить все своими руками, в том числе и колбасу. В каждом деревенском доме разводились поросята, ягнята, или хотя бы утки и индейки. Любимым занятием болгарских мужчин было сделать сушеные колбасы с приправами: «луканка» или «суджук» - они очень похожи, но различаются, прежде всего, по форме и по приправам, а затем пригласить друга на чашку ракии (болгарского самогона, которого, кстати, мужчины тоже сами варят!) и похвастаться своими результатами.

Когда туристы приезжают в Болгарию, их все время кормят «Мешаной скарой» - все мясные болгарские деликатесы в одной тарелке. Блюдо обычно включает: кебапче, котлету, отбивную из свинины и карначе, все жаренное на решетке. Вот с этим блюдом ассоциируется болгарская кухня. А это не что иное, как самое обычное барбекю. Можете взять любой кусочек мяса, или слепить из мясного фарша со специями колбаску, нанизать на деревянную палочку, поставить на решетку и все. Хотя блюда, запеченные в керамических горшочках — «гювече», более близки к традиционному столу.

Конечно, в таких горшочках (только больших) готовят и более сложные рецепты, например «капама». Делается она из 3 видов мяса, квашеной капусты или картофелем и печется очень долго (около 5-6 часов).

А если Вам улыбнется удача, можете попробовать и родопское «чеверме» - небольшой ягненок, запеченный на костре с гарниром.

Рецепты

Таратор: Нужно мелко нарезать или натереть на терке огурцы, добавить измельченный чеснок (2-3 зубчика), пару ложек оливкового масла, немножко соли, перемешать, а затем добавить и 2 баночки разбавленного кислого молока в пропорциях 1:2(воды). Одна баночка имеет емкость около 400 мл. Потом оставить в холодильнике немножко охладиться. Перед едой обязательно добавить укроп, а по желанию и толченые орехи.

Шопский салат: взять свежий перца, помидоры и огурцы, нарезать кубиками, добавить соли и подсолнечного или оливково масла, перемешать, натереть сверху брынзу и все!

Овчарский (пастуший) салат: это тот самый «Шопский», только к нему добавляем еще несколько ингредиентов: обжаренные или маринованные грибочки, оливки, нарезанные кубиками твердый сыр и ветчину, украшаем вареными яйцами.

Фаршированный перец по-болгарски: подготовьте 500 г мясного фарша, 10-12 штук сладкого перца, полтора стакана риса (около 200-250 г), полстакана растительного масла, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200 г кислого молока (можно заменить творогом или сметаной — по вкусу), половину чайной ложки красного молотого перца, петрушки, соль по вкусу.

Потушить в масле мелко нарезанный лук. Затем добавить к нему последовательно: очищенный и вымытый рис, красный молотый перец, протертые на терке помидоры, маленькую чашку теплой воды и, наконец, фарш. Смесь посолить, хорошо перемешать и снять с огня, после чего добавить к ней мелко нарезанную петрушку.

Перец вымыть, очистить от семян и нафаршировать готовой начинкой, отверстие потопить в муке, чтобы начинка не рассыпалась. Затем стручки положить на противень, залить на половину водой и поставить в духовку. Если необходимо, доливайте понемногу теплую воду. Время от времени переворачивайте их, чтобы перцы выпеклись со всех сторон.

Желтки яиц смешать с творогом, сметаной или кислым молоком, добавить муки, соли и этой смесью полить перцы, стараясь перемешать с соком самого блюда, чтобы получился соус.

Это блюдо можно сделать не только со свежими, но и с сушеными перцами.

Чушка-бюрек: берете болгарский перец, желательно красный и мясистый, удаляете семена и обжариваете его. Обжаренный перец кладете в кастрюлю и закрываете крышкой, и пусть постоит, тогда легче снять кожицу. После этого наполняете перец брынзой, панируете его в яйце и муке или сухарях, можно и двойную панировку сделать (мука-яйцо-сухари). Затем обжариваете в разогретом растительном масле.

Брынза по-родопски: в глиняной (огнеупорной) посуде спассеровать измельченные лук и часть помидор, добавив немного масла. После добавить брынзу (ломтиками) и посыпать измельченной петрушкой. Сверху вбить яйца и «оградить» колечками помидор. Посолить, полить оставшимся маслом и запечь в духовке. А если добавить колбасы или мяса, то получится брынза по-фракийски.

Брынза в глиняном горшочке: на дно горшочка наливаете растительное масло, так чтобы дно было покрыто и кладете томат пасту, укладываете нарезанную брынзу, огурчики квадратиками, колбасу, сверху натертый на терке сыр и разбиваете по 2 яйца на один горшочек. Закрываете крышечками и в духовку на 25-30 мин.

Гювече по-воденичарски: кусочки свинины или телятины с большим количеством лука, запеченные в глиняном горшке

Средногорский гювече: кусочки свинины или телятины с помидорами, перцем и луком, запеченные в глиняном горшке

Мясное гювече: подготовить столько горшочков, сколько людей будет у стола. На дно налить немного подсолнечного масла, 1-2 картошки, нарезанные кубиками, несколько кубиков ветчины или копченой колбасы, пару-тройку оливок, горсть грибов, кубики сыра. Залить немножко томатным соусом и чуть-чуть воды, немножко посолить, поперчить, сверху можно добавить натертой брынзой, накрыть крышкой и отправить в духовку. Печь до того момента пока не сварится картошка. Потом вынуть из духовки, добавить яйцо и накрыть крышкой, подождать пока яйцо не поджарится от высокой температуры. Сервировать прямо в горшочке — очень эффектно.

Овощное гювече: жареный перец, кубики помидора и репчатого лука, немножко подсолнечного масла, сверху брынза и все. Если какого-то ингредиента из этих рецептов у Вас нет — не переживайте, обойдется и без него!